Guy Savoy:  "La cuisine est l'art de transformer en joie des produits chargés d'histoire"

Nous y essayons tous les jours......

 

Notre carte de chasse sauvage

Dès le jeudi 1 octobre

 

Les Entrées

Velouté fine d'oignons doux des Cévennes, charlotte au vacherin Mont d'Or, ail noir bio du pays

Terrine maison de chevreuil, betterave rouge et poire de Féchy

Carpaccio de cerf à l'huile vierge picual first day of harvest AOC Jaen, copeaux de pecorino sarde à la truffe noire, balsamique millésimé "Swiss Mountain Essence"

Les chanterelles poêlées du Chef

Raviolini artisanaux de chevreuil, crème de Sauternes au genièvre, quelques chanterelles poêlés

 

Les Plats

Médaillons de selle de chevreuil Chasseur

Médaillons de filet de cerf grillé au feu de bois, jus corsé à la moutarde violette de Brive relevée aux quatre poivres

Notre chasse sauvage est accompagnée par notre garniture préparée par nos soins (spätzli maison-choux rouge braisé-purée de marrons-mousseline de céleri, marrons confits-fruits de saison, *moutarde de fruits de Cremona, *confiture d'airelles. 

Une touche différente...

Carré de sanglier grillé au feu de bois, sauce BBQ maison, palet de butternut, chou vert vapeur, polenta bio CH

Tartare de cerf à la truffe noire et moutarde de Meaux, spätzli maison

 

MENU CHEVREUIL

Mesclun automnal au magret de canard mulard fumé et blanc de perdreau sauvage

Médaillons de selle de chevreuil Chasseur - spätzli maison-garniture chasse

Mousse gourmande aux marrons, biscuit à la pistache iranienne, glace artisanale à la figue

 

CHF 91. - pp

 

MENU CERF

Raviolini artisanaux de chevreuil à la crème de Sauternes aux chanterelles et genièvre

Filet de cerf grillé au feu de bois, jus corsé à la moutarde violette de Brive relevé aux quatre poivres - spätzli maison-garniture chasse

Nage de baies de bois tiédis, glace vanille "Bourbon" artisanale

 

CHF  78. -pp

 

 

Provenance de nos viandes certifiées sauvages:

Chevreuil-cerf: Allemagne-Autriche-Suisse

Perdreau: Ecosse

Sanglier: Allemagne

Provenance d'autres produits

Chanterelles: Europe

Pâtes artisanales: Amore di Pasta- Préverenges VD

Pommes et poires: Féchy

Oignons: Cévennes-France

Polenta bio: Ticino-Vaud

Glaces artisanales: L'Artisan Glacier - La Conversion VD

 

 

 

"Les mets proposés sur cette carte et qui ne sont pas signalés par un astérisque * sont entiérement élaborés sur place à partir de produits bruts et de produits traditionnels de cuisine selon les critères du label "Fait Maison" établi par la Fédération romande des consommateurs (FRC), Gastrosuisse, la Semaine du Goùt et Slow Food CH"