Guy Savoy:  "La cuisine est l'art de transformer en joie des produits chargés d'histoire"

Nous y essayons tous les jours......

 

       CARTE DE SAISON DE CHASSE SAUVAGE

          Dés le SAMEDI 2 OCTOBRE

 

Les entrées

Velouté fine de bolets sauvages, croustillant au miel du pays, crème fraîche fouettée au Gruyére 14 mois d'affinage de la Laiterie de Gimel   

Carpaccio de cerf à l'huile vierge "picual" first day of harvest- Jaen AOC, copeaux de pecorino de Sardaigne à la truffe noire, balsamique millésimé "Swiss Mountain Essence"

Les chanterelles poêlées du Chef

Raviolini artisanaux de cerf, crème au Sauternes, cacao-arabica Coffola-chanterelles clou

Foie gras de canard de Landes poêlé, palet de betterave mariné, réduction de vieux Porto rouge

 

Les plats

Médaillons de selle de chevreuil à notre façon

Filet de cerf grillé au feu de bois, jus corsé à la moutarde violette de Brive relevée aux quatre poivres exotiques

Accompagnés par notre garniture préparée par nos soins (spätzli maison-choux rouge braisé, mousseline de céleri, marrons confits-fruits de saison- moutarde de fruits de Cremona-confiture aux airelles)

Tartare de cerf à la truffe noire et moutarde de Meaux 

LES MENUS

Menu Chevreuil 

Mesclun automnal au magret de canard Mulard fumé et blanc de perdreau sauvage 

Médaillons de selle de chevreuil à notre façon et notre garniture chasse 

Nage de baies de bois tiédis, glace artisanale à la vanille Bourbon

CHF 89. - pp

 

Menu cerf

Raviolini artisanaux de cerf, crème de Sauternes, cacao- arabica Coffola-chanterelles clou

Filet de cerf grillé au feu de bois, jus à la moutarde violette de Brive relevée aux quatre poivres exotiques et notre garniture chasse

Cheese cake aux marrons, coulis de fruits rouges au poivre rose

CHF  78. - pp

 

Provenance de nos viandes certifiées sauvages:

chevreuil: Allemagne-Autriche-Suisse        cerf: Allemagne- Autriche    perdreau. Ecosse

raviolini et taglliatelle artisanaux : Amore di Pasta- Préverenges

glaces artisanales: L'Artisan glacier- la Conversion sur Lutry

 

                                                                      

                                                       Buen provecho!!!                        Bon appétit!!

"Les mets proposés sur cette carte et qui ne sont pas signalés par un astérisque * sont entiérement élaborés sur place à partir de produits bruts et de produits traditionnels de cuisine selon les critères du label "Fait Maison" établi par la Fédération romande des consommateurs (FRC), Gastrosuisse, la Semaine du Goùt et Slow Food CH"