Médaillons de daim sauvage

Just poivré au cassis de Provence

Pâté de chevreuil aux pistaches

Chutney de pomme gala

Mesclun d'automne

Au faisan sauvage et magret de canard colvert fumé

Topinambour & jambon de cerf

Vichyssoise tiède au topinambour, toast de pain grillé au jambon de cerf

Entrecôte de lièvre Mara de Patagonie

Sauce andine aux "calafates"

Ravioli de gibier

A la crème au genièvres et aux chanterelles

Selle de chevreuil

Façon chasseur

Grosses gambas sauvages de l'Atlantique

Just d'agrumes au baies de Sancho de Wakayama

Tournedos de veau des alpages

Asperges et morilles, jus corsé à l'arabica Blue Mountain, agrias sautées

Grosse gamba rôtie à la cardamome

Asperges plancha, gelée de gingembre, huile vierge de mandarine, fumet de sa tête

Dos de saumon sauvage de Norvège

"Fish-Friend" rôti, velouté léger champagne-yuzu, pommes vitelottes, mignonnette de sésame au wasabi, asperges et fèves

Carpaccio de saumon de Norvège

Huile vierge de camomille, espouma de maïs aux agrumes, fleur de sel de Guérande

Asperges vertes et blanches vapeur

Tombée de morilles juste crémées

Trio d'asperges de Cavaillon vapeur

Mayonnaise coraline, caviar Sturia d'Aquitaine

Fleur d'oeuf fermier poché 6 minutes

Morilles et asperges sautés, mousseline de charlottes, jus de viande

Noix de Saint-Jacques snackées

Emulsion au champignon brut, caviar Sturia D'aquitaine

Salpicon de crabe d'Alaska

Noix de Saint-jacques et grosses palourdes, espouma de Campari-agrumes

Vapeur de dos de cabillaud de Skägen

Au sumac d'Anatolie, fumet mandarine - coriandre, coquillages, légumes du moment

Foie gras de canard poêlé

Betteraves confites, agrumes caramélisées, réduction Sauternes-passion

Diable de bar sauage de Bretagne

Rôti, racines et légumes d'hiver, fleur de câpres

Saumon sauvage

Mariné par nos soins comme en Patagonie, Mayonnaise aux calafates

Huîtres fines claires de Marennes Oléron

Vinaigre d'agrumes du Moulin de Sévery aux perles de grenade